Azotyny, konserwanty stosowane w przemyśle spożywczym

ależy zaznaczyć, że w produkcji wyrobów posiadających certyfikat ekologiczny ilość konserwantów jest bardzo ograniczona lub wyroby te nie posiadają ich wcale.

Proces peklowania mięsa jest procesem złożonym, w wyniku którego uzyskuje się produkt zachęcający nas do zakupów i spożycia.

Podstawą zabarwienia wyrobów mięsnych jest tlenek azotu (NO), który w połączeniu z hemoglobiną krwi i mioglobiną mięśni tworzy piękną różową lub różowoczerwoną barwę produktów mięsnych.

Hemoglobina stanowi barwnik oddechowy, mający za zadanie przenoszenie tlenu z narządów oddechowych do tkanek. Hem jest niebiałkową częścią wielu enzymów. Zdolny jest do chemicznego wiązania atomów tlenu, a także tlenku węgla i anionów cyjankowych zawierających azot. Ostatnie dwie substancje dostarczone do organizmu w nadmiarze stanowią duże zagrożenie dla życia ludzkiego lecz jednocześnie są niezbędne w ściśle określonych ilościach. Dlatego też ich dopuszczalna ilość, którą można dodać w procesie peklowania, podlega regulacjom prawnym . Dotychczas nie jest znane inne źródło zmian zachodzących w czasie peklowania mięsa wpływających na jego barwę. Podstawową substancją stosowaną przy utrwalaniu mięsa jest azotyn sodu (nitryt NaNO₂), który w obecności bakterii denitryfikujących rozpada się na tlenki azotu biorąc udział w dalszych reakcjach.

Schemat chemizmu peklowania najprościej można przedstawić następująco:

                                    Azotyn sodu ( Na NO₂)

                                                  ↓

                                     Kwas azotowy (HNO₃)

                                                  ↓

                                     Tlenek azotu (NO)

                                                 ↓

                                     Nitrozomioglobina (MbNO)              

 Ważnym czynnikiem tej reakcji jest charakter środowiska, w jakim ona przebiega. Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.

Azotyn sodu (nitryt NaNO₂) występuje w postaci białego lub białoszarego minerału dobrze rozpuszczalnego w wodzie. Dopuszczalne dzienne spożycie dla dorosłego człowieka wynosi 0,06 mg/kg masy ciała. W gotowych wyrobach stanowi konserwant i znakowany jest symbolem E 250. Jest prekursorem nitrozoamin, które są potencjalnie rakotwórcze. Związek ten należy do substancji chemicznych przedłużających wartość konsumpcyjną żywności. Stosowany jest głównie przy produkcji wędlin i serów twardych. Dodatek ten szkodzi przy nadciśnieniu tętniczym, a spożyty w znacznych ilościach utrudnia transport tlenu przez krew do poszczególnych tkanek. Podczas ogrzewania wchodzi w reakcje z cząsteczkami białek, tworząc nitrozoaminy potencjalnie rakotwórcze.

Sód występujący w związku dostarczonym do organizmu w nadmiarze powoduje wiązanie płynów, wypłukuje magnez, a w związku z tym zwiększa pragnienie. Stopniowo dochodzi do zwiększania wagi ciała, powstawania obrzęków i podwyższonego ciśnienia, co może prowadzić do udaru mózgu i niewydolności krążenia.

Należy podkreślić, że choć w ostatnim okresie wzrosła świadomość społeczeństwa w zakresie prowadzenia zdrowego stylu życia, to jednak dla wielu osób rezygnacja z wyrazistych ostrych smaków potraw jest raczej abstrakcją.

Dokonując zakupów należy zastanowić się nad wyborem produktów, które w mniejszym stopniu zagrożą naszemu bezpieczeństwu zdrowotnemu, będą przyjazne dla zdrowia naszej rodziny. Kupujmy produkty wyprodukowane w warunkach ekologicznych , od producentów posiadających aktualne certyfikaty ekologiczne .

Opracowano na podstawie:

1. A. Rutkowski, S. Gwiazda, K. Dąbrowski - Dodatki funkcjonalne do żywności.

2.Krygier K. – Technologiczne aspekty produkcji żywności niskokalorycznej.

3.Karłowski K. – Aspekty zdrowotne i prawne stosowania dodatków do żywności.