Przetwórstwo surowców rolniczych

     Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Odział w Radomiu, na zlecenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, było organizatorem wyjazdu studyjnego do Austrii i Włoch w dniach 27 czerwca–3 lipca 2010 r. Wyjazd został zorganizowany w związku z realizacją projektu szkoleniowego oraz tworzeniem w radomskim oddziale CDR Centrum Praktycznego Szkolenia w zakresie przetwórstwa na poziomie gospodarstwa. Uczestnikami byli przedstawiciele ministerstwa rolnictwa, Głównego Inspektoratu Weterynarii, CDR, IUNG Puławy oraz rolnicy. Celem wyjazdu było zapoznanie się z funkcjonowaniem małego przetwórstwa w austriackich i włoskich gospodarstwach rolnych (młynarstwo, przetwórstwo mięsa, przetwórstwo mleka), poznanie systemów sprzedaży bezpośredniej, wymagań higieniczno-sanitarnych, systemów kontroli jakości produktów, jak również form i działań doradztwa rolniczego na potrzeby małego przetwórstwa. Uczestnicy mieli możliwość zapoznania się z działaniami Austriackiej Izby Rolniczej - jednostki koordynującej działalność dziewięciu rolniczych izb landowych. Dzięki pomocy Helmuta Edera, szefa Referatu Współpracy z UE Austriackiej Izby Rolniczej, w siedzibie Izby w Wiedniu zostało zorganizowane seminarium, podczas którego Martina Ortner i Elisabeth Lenz, mówiły m.in. na temat rolnictwa w Austrii i rozwoju sprzedaży bezpośredniej, wymagań dotyczących tej sprzedaży, wsparcia sprzedawców bezpośrednich przez Austriacką Izbę Rolniczą.

W poszukiwaniu alternatywnych źródeł dochodu austriaccy rolnicy zaczęli przetwarzać i sprzedawać wyprodukowane przez siebie wyroby według założenia: im więcej sam przetworzę, tym większy będę miał zysk. Pomocne są specjalnie organizowane targi sprzedawców bezpośrednich „Ab Hof Messe” w Wieselburgu, na których rolnicy mają możliwość zaprezentowania i promowania swoich produktów żywnościowych, które są do nabycia bezpośrednio w gospodarstwie.

Dla austriackich rolników - sprzedawców bezpośrednich bardzo ważne jest posiadanie znaku jakości „Gutes vom Bauernhof“, który gwarantuje pochodzenie produktu i jego jakość. Znak ten posiada 1.450 gospodarstw austriackich, nadawany jest on na 2 lata, a po kontroli wewnętrznej jego ważność może być przedłużona. Warto podkreślić, że wszyscy przetwórcy są zobowiązani spełniać wymogi zawarte w rozporządzeniach UE nr 852 i 853 dot. higieny oraz bezpieczeństwa żywności, jak również stosować się do przepisów krajowych.
Po części teoretycznej, grupa odwiedziła gospodarstwa, w których prowadzone jest przetwórstwo lub sprzedaż bezpośrednia. Jako pierwsze odwiedziliśmy gospodarstwo Lindenhof - Familie Eisenkölbl. Powierzchnia gospodarstwa wynosi 34,54 ha, w tym użytków rolnych jest 17,17 ha. Kierunek produkcji to chów krów mamek z przychówkiem i sprzedaż bezpośrednia. W gospodarstwie utrzymuje się krowy ras Fleckvieh (simental) i Aubrac, a ponadto kilka tuczników rocznie. Na terenie gospodarstwa znajduje się skromna ubojnia i przetwórnia mięsa oraz sklep, w którym można kupić także produkty z sąsiednich gospodarstw np. sok jabłkowy, likiery, chleb wiejski. Nad przetwórstwem mięsa czuwa kontrola weterynaryjna. Raz w roku obowiązkowe jest też badanie wody.

 Następnie uczestnicy mieli możliwość zapoznać się z zastosowanymi rozwiązaniami i organizacją gospodarstwa prowadzącego przetwórstwo mleka - wytwórnia serów Hofkäserei Deutschmann. Gospodarstwo położone jest na terenie landu Steiermark (Styria) około 25 km na południowy zachód od stolicy landu Grazu. Od 1991 roku jest uznanym gospodarstwem ekologicznym. Chów bydła, produkcja i przetwórstwo mleka prowadzona jest zgodnie z wymaganiami dla tego typu działalności. Szczególnie produkcja serów z mleka surowego podlega specjalnym regulacjom prawnym. Mleko ekologiczne przetwarzane jest w specjalnie urządzonych i wyposażonych w nowoczesne urządzenia, spełniających higieniczne wymogi, pomieszczeniach o powierzchni 60 m2. Na dojrzewalnie serów zaadaptowano głęboką piwnicę. Wyprodukowane sery przechodzą okres dojrzewania przeciętnie 6-10 tygodni, w zależności od gatunku. W gospodarstwie produkuje się sery miękkie i sery twarde, np. Fasslkäs', Rohmilch-Camembert, Steirischer Kürbiskernkäse, Steirerschimmel, Weißer Rohmilch-Brie, Roter Brie. Od 2005 roku przerabia się tu ok. 330 000 kg mleka rocznie, co daje 35 000kg sera. Zbyt produktów to w 75% rynek Austrii (sprzedaż bezpośrednia, gastronomia, handel hurtowy w specjalnych „wagonach restauracyjnych” wystawiane są talerze z pokrojonym serami do degustacji przy okazji różnych wizyt na terenie zakładu), 25% eksport do krajów UE. W gospodarstwie znajduje zatrudnienie oprócz właściciela i jego żony trzech pracowników na cały etat i 6 pracowników na część etatu. Produkcja ze znakami jakości „Bioaustria”, „Ekologiczne rolnictwo” i „Gutes vom Bauernhof”. W przetwórni jest wdrożony system HACCP.

Kolejnym odwiedzonym gospodarstwem było gospodarstwo należące do Hansa Innerhofera, prowadzące produkcję i przetwórstwo owoców. Gospodarstwo o powierzchni 34 hektary, położone w landzie Karyntia w miejscowości Villach-Landskron od 2005 roku z chowu bydła mlecznego przestawiło się na uprawę zbóż oraz produkcję sadowniczą , przetwórstwo owoców i sprzedaż bezpośrednią. Rolnik posiada 3 ha sadu (jabłonie, grusze, czereśnie i śliwy), a na powierzchni 2,5 ha uprawiany jest czarny bez. Na gruntach ornych uprawia się zboża ozime, kukurydzę na ziarno oraz soję na nasiona. Gospodarstwo posiada przechowalnię owoców z kontrolowaną atmosferą. Dwadzieścia procent zebranych jabłek przerabia się we własnej przetwórni na soki, ocet jabłkowy, wino a także niewielką ilość nalewek owocowych. Owoce czarnego bzu są sprzedawane do przemysłu, gdzie wykorzystywane są do produkcji soków i naturalnych barwników.

We Włoszech odwiedziliśmy Region Emilia Romana. Wizyta rozpoczęła się od seminarium w Instytucie Pszczelarstwa w Bolonii. Wykłady prowadził dr Massimo Bariselli z Instytutu Ochrony Roślin, który przedstawił temat działań fitosanitarnych w produkcji polowej, wypracowania metod ostrzegania producentów i zapobiegania zagrożeniom wywoływanym przez szkodniki i choroby roślin. We Włoszech większa część rolników kieruje się regułami produkcji zintegrowanej, która polega na kontrolowanym stosowaniu pestycydów. Kolejnym wykładowcą był dr Carlo Malavolta z Departamentu Rolnictwa Urzędu Regionalnego w Bolonii. Zaprezentował on charakterystykę regionu pod względem produkcji rolniczej i podkreślił, że ser parmezan i szynka parmeńska są sztandarowymi produktami regionu Emilia Romana. Rolnictwo w tym regionie strukturą jest podobne do polskiego. Przeważają gospodarstwa małe i średnie. Aby korzystnie zaistnieć na rynkach europejskich rolnicy włoscy w przeważającej większości zbywają swoje produkty poprzez różnego typu i wielkości zrzeszenia i spółdzielnie. Jednak około1/3 rolników decyduje się również na formę sprzedaży bezpośredniej. Większość tych gospodarstw zajmuje się też agroturystyką. Do sprzedaży bezpośredniej surowców nie są wymagane pozwolenia, natomiast aby prowadzić przetwórstwo należy mieć pozwolenia sanitarne, higieniczne, muszą być spełnione wymogi do konkretnej technologii. Wsparcie finansowe ze środków krajowych lub unijnych może być skierowane bezpośrednio do producenta, dla zrzeszenia lub dla promowania marki, np. jakość regionalna. Pan Malavolta omówił też system doradztwa rolniczego – we Włoszech jest ono powierzone regionom.
W dalszej części programu wizytowaliśmy gospodarstwo sadownicze położone w pobliżu Bolonii. Rolnik produkuje brzoskwinie, morele, czereśnie, jabłka, gruszki, śliwki a także warzywa. Od 3 lat prowadzi sprzedaż detaliczną i sprzedaż bezpośrednią. Sąsiedztwo dużego miasta sprawia, że jest możliwość sprzedaży bezpośredniej dla większej ilości klientów. Owoce i warzywa sprzedawane są też na rynku, na specjalnym stałym miejscu wykupionym przez stowarzyszenie producentów, do którego należy rolnik. Przetwórstwo swoich owoców na dżemy, marmolady rolnik zleca firmie usługowej, która pobiera opłatę za przetworzenie i opakowania (słoiki) i dostarcza gotowy produkt.

Następnego dnia pobytu we Włoszech wizytowaliśmy gospodarstwo produkujące parmezan. Dzięki Panu Antonio Compagnoni przedstawicielowi włoskiego Instytutu Certyfikacji Produktów Ekologicznych, który zorganizował nam program na ten dzień, mieliśmy możliwość uczestniczenia w całym cyklu produkcyjnym tego markowego produktu. Gospodarstwo położone w górach w pobliżu Modeny zajmuje się przetwórstwem mleka skupowanego od 9 rolników, którzy działają jako zrzeszenie, a od 1996 roku przestawili się na produkcję ekologiczną. Cały proces był dokładnie omawiany przez szefową tego zakładu – od ważenia mleka i rejestrowania poszczególnych etapów do wyjmowania skrzepów sera, ociekania, oznakowywania, kąpieli solankowej do przenoszenia i umieszczenia w dojrzewalni. Proces dojrzewania może trwać 2-12 lat. Parmezan sprzedaje się najczęściej po 2 lub 3 latach dojrzewania. W trakcie dojrzewania jakość sera sprawdza się przez obstukiwanie specjalnym młoteczkiem, a wprawiona osoba po dźwięku sprawdza, czy w serze nie ma oczek powietrznych. Parmezan ekologiczny ma cenę o 30% wyższą niż konwencjonalny.

Następną wizytę złożyliśmy w gospodarstwie dydaktycznym „od pola do stołu” które pokazuje, szczególnie dzieciom i młodzieży, jak powstaje makaron czy chleb. Gospodarstwo położone wysoko w górach prowadzi ekologiczną uprawę zbóż, a zorganizowane grupy odwiedzających mogą wziąć udział w warsztatach, na których samemu można zagnieść ciasto, upiec chleb lub sporządzić makaron.
Na koniec pobytu we Włoszech uczestnicy wyjazdu studyjnego odwiedzili gospodarstwo prowadzące ekologiczną uprawę winorośli połączone z przetwórstwem i działalnością agroturystyczną.